Verwarm de oven voor op 180 graden. Zet 6 muffinvormpjes op een bakplaat.
Snijd de ui, rode paprika en knoflook in stukjes.
Klop de eieren los in een kom en voeg de tomatenpuree, zout, peper en melk toe. Roer het geheel goed door.
Verhit wat olie in een koekenpan en fruit hierin de ui. Voeg vervolgens de knoflook, rode paprika en reepjes ham of spek toe. Bak het geheel 5 minuten op een laag vuurtje. Voeg als laatste het handje spinazie, komijn, peper en zout toe en bak dit nog even kort mee.
Voeg vervolgens het groentemengsel bij het eimengsel en roer het geheel goed door elkaar.
Giet het eimengsel in de muffinvormpjes, voeg de geraspte kaas toe en bak de eiermuffins in een voorverwarmde oven 15-25 minuten. Haal de muffins uit de oven en besprenkel met wat bieslook.
Bon appétit!
